Mulheres cientistas na área do café: saiba como funciona o trabalho de uma avaliadora

(*) Por Sandra Racy

Na semana em que se comemora o Dia Internacional da Mulher não poderíamos deixar de falar sobre a mulher no café. Sim, como na maioria das áreas profissionais, a mulher se destaca pela sua luta para ganhar espaço antes ocupado mais pelos homens. Mas não vamos aqui nos ater apenas a essa questão, e, sim apresentar ao nosso leitor um pouco da área da ciência do café, aquela que faz melhorias para que essa bebida tão querida por nós venha até a nossa mesa, xícaras, copos e taças de forma mais aprazível e com mais qualidade, e que vem sendo ocupada por profissionais mulheres.

Quando degustamos o café, quase que passa despercebido todo investimento científico empreendido para que tenhamos mais aromas, sabores e texturas, que o nosso paladar e outros sentidos sempre estão alertas, e assim valorizamos o papel do avaliador de café.

“A avaliação de café teve início no Brasil desde o século XIX, mais precisamente no Brasil Império, quando os grãos de café eram avaliados e até hoje com as melhorias feitas são vendidos para vários países do mundo”, comenta Camila Arcanjo, engenheira de Alimentos, mestranda na Unicamp e responsável pelo laboratório de análises sensoriais CO.F.FE.C.C.I.NA.

Tanto investimento nos leva a crer que há muita ciência para melhorias da bebida café, por isso essa aceitação mundial do cultivar e dos grãos do Brasil. Estes estudos de avaliadores aumentam a cada dia e assim mantemos a qualidade da produção que sai do nosso país para o mundo, fazendo com que o café brasileiro seja respeitado lá fora.

Para Camila Arcanjo, apesar de isso tudo ter um certo ar de sucesso, o caminho do avaliador e avaliadora não é tão fácil assim e é de muita responsabilidade. Ela comenta que o processo é longo, de muito foco e disciplina, além de muitos estudos onde a amostra que chega aos laboratórios segue padrões internacionais, podemos citar aqui a ABNT NBR.

Ela explica ainda que cada lote deve ser reduzido a uma subamostra de 300 gramas, e após essa amostragem vem a etapa seguinte, que é fazer uma seleção dos grãos, se existem defeitos, quais são eles e qual é a porcentagem deles nessa amostra. Para essas separações também são utilizadas normas internacionais, como a ISO, diretrizes da OIC e instrução normativa do MAPA.

Foto – arquivo pessoal / @camila_archanjo

O próximo passo é quando a profissional irá avaliar sensorialmente esse café ou essa amostra que foi recebida no laboratório, em que também se segue um critério para torra, moagem e a análise sensorial, lembrando que a análise sensorial é uma ciência e, portanto, são seguidas várias normativas nacionais e internacionais.

Depois dessas etapas o avaliador irá finalmente ter as informações que o café permite: aroma sabor, acidez e adstringência.

Diante disso tudo podemos afirmar que a qualidade será garantida a cada marca de café e aquilo a que ela se propõe a entregar para o consumidor. Sendo assim, podemos também afirmar que o brasileiro é bastante exigente em relação a sabor e aroma, pois fidelizar este consumidor com tantas marcas disponíveis é um desafio que passa muito mais pela qualidade do que pela embalagem na qual o café se apresenta.

A química nos deixa dicas para o consumo do café com maior qualidade. Primeiramente podemos identificar as informações da embalagem, portanto, a dica é olhar os selos da Abic para qualidades de café tradicional superior e gourmet.

“O café tradicional mais acessível é fruto do trabalho dos produtores de cafés que não atingiram a qualidade mínima para serem exportadas, e como não são exportadas, o mercado internaliza através das indústrias”, explica a especialista.

Já o café superior é um café mais fino, de melhor sabor, melhor aroma, mas ainda é um preço acessível por não ser um café de alta qualidade, mas um café que agrada boa parte dos brasileiros. E ainda o café gourmet, que é um café já de alta qualidade selecionado preparado diferentemente das demais categorias.

(*) Sandra Racy é jornalista e barista