Dia do Sorvete: afinal, qual a diferença entre sorvete e gelato?

Especialista explica as diferenças entre as duas sobremesas congeladas e mostra por que, na prática, elas não são sinônimos

Sabia que o sorvete, essa sobremesa que quase todo mundo ama, tem um dia de comemoração? Celebrado com a chegada da primavera, em 23 de setembro, o Dia Nacional do Sorvete foi criado em 2002 pela Associação Brasileira das Indústrias e do Setor de Sorvetes (ABIS).

E quem não dispensa essa delícia gelada, uma dúvida que sempre aparece: afinal, qual a diferença entre sorvete e gelato, ou são a mesma coisa? A resposta, segundo quem entende do assunto, é um sonoro ‘não’!

Foto: a professora de Gastronomia do Senac Mogi Guaçu, Olívia Janotti Stansiski / divulgação Senac

A professora de Gastronomia do Senac Mogi Guaçu, Olívia Janotti Stansiski, explica que a confusão é compreensível, já que os dois fazem parte do mesmo universo de produtos congelados. “Apesar de compartilharem muitos dos mesmos princípios (leite, açúcares, gorduras, sólidos, água, ar e congelamento), sorvete e gelato apresentam diferenças importantes na formulação, no processamento e no resultado final”, comenta.

Um universo além do sorvete

Antes de tudo, é preciso ampliar o olhar. No Brasil, a legislação costuma usar o termo gelados congelados, na verdade, gelados comestíveis, enquanto na literatura técnico-científica internacional é comum encontrar a expressão frozen desserts (sobremesas congeladas). Dentro desse guarda-chuva, cabem sorvete, gelato, sorbet, sherbet, frozen yogurt, soft serve, semifreddo, granita, picolés e outros gelados.

Cada um desses produtos tem características próprias de composição, proporção de ingredientes, incorporação de ar, processo de congelamento, textura e temperatura de serviço. “É verdadeiramente uma festa de pura química”, brinca a professora. “Cada ingrediente utilizado para conferir sabor pode exigir ajustes na formulação da base.”

A diferença não está em um único ingrediente

Um dos pontos mais interessantes levantados por Olívia é que a distinção entre sorvete e gelato vai muito além da simples quantidade de gordura. “Não é simplesmente uma questão de o gelato tem menos gordura e o sorvete tem mais gordura. Precisamos olhar para o produto como um sistema”, destaca.

No caso do sorvete, a característica marcante é a maior incorporação de ar (o chamado overrun) e, dependendo da formulação e da legislação de referência, o maior teor de gordura. Durante o congelamento e o batimento, o ar passa a fazer parte da estrutura do produto, interferindo diretamente em volume, densidade, textura e percepção sensorial. O resultado tende a ser um produto mais aerado, com características próprias de textura e derretimento.

Já o gelato trabalha na direção oposta: menor incorporação de ar e uma estrutura mais densa. Sua formulação é balanceada considerando água, açúcares, gorduras, sólidos do leite e demais ingredientes, de acordo com o sabor e as características desejadas. Além disso, ele é tradicionalmente servido em temperatura mais elevada do que muitos sorvetes, o que contribui para sua textura característica e influencia diretamente a percepção de cremosidade e sabor.

A receita da diferença

Então, qual seria a principal diferença? Para a especialista, não existe um único ingrediente que transforme um sorvete em gelato. O segredo está no conjunto: formulação + balanceamento dos ingredientes + quantidade de ar incorporada + processo de congelamento + temperatura de armazenamento e serviço = características do produto.

E você, qual prefere?

No fim das contas, a data é uma boa desculpa para celebrar as duas sobremesas. “O importante é saborear e se refrescar com sobremesas tão gostosas!”, conclui Olívia. Seja na casquinha mais aerada do sorvete ou na colherada densa e cremosa do gelato, o Dia do Sorvete é, acima de tudo, um convite ao prazer, e à ciência por trás de cada colherada.