Os desafios da retomada para o mercado gastronômico em Campinas

*Por Manuel Alves Filho

Nos últimos dez anos, Campinas registrou um significativo avanço no mercado gastronômico. Neste período, inúmeros bares e restaurantes foram inaugurados, cursos de gastronomia foram criados e novos consumidores foram formados. Embora o setor ainda carecesse de ajustes, o avanço vinha se dando de forma importante. Entretanto, com o advento da pandemia de coronavírus e a consequente decretação de quarentena, o processo não somente foi interrompido, como apresenta expressivo retrocesso. Por causa da queda da atividade, muitos empreendimentos baixaram as portas definitivamente, o que impulsionou o índice de desemprego na cidade.

De acordo com estimativas da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes com atuação na Região Metropolitana de Campinas (Abrasel-RMC), até aqui a crise gerou o fechamento de 2,4 mil estabelecimentos na região e cerca de 15 mil demissões, algo como 25% das vagas geradas pelo segmento. Os negócios que ainda resistem, baseados nos serviços de delivery e take away, torcem pela retomada dos trabalhos no menor prazo possível, mas o fazem em meio a muitas incertezas.

Ninguém é capaz de dizer, neste momento, como será exatamente o comportamento dos consumidores e muito menos se ainda ocorrerão outras ondas de contaminação pelo coronavírus, o que forçaria a novas quarentenas. No entanto, já dispomos de evidências que indicam alguns dos desafios que o segmento da gastronomia deverá enfrentar no que muitos classificam como “novo normal”. Convém dar muita atenção a elas.

São sinais que valem para o mercado gastronômico brasileiro em geral, mas especialmente para o campineiro, que ainda caminha para o que podemos classificar de “fase de amadurecimento”. O primeiro aspecto a ser considerado é que as atividades não serão – e nem devem ser – retomadas do ponto onde pararam. Bares e restaurantes terão que melhorar todos os seus atributos, mesmo aqueles que já tinham elevado padrão de qualidade.

No contexto que se avizinha, as boas práticas sanitárias terão que ser transformadas em excelentes práticas sanitárias, assim como o bom atendimento terá que ser elevado à categoria de atendimento irrepreensível. A boa comida terá que ser, além de saborosa e saudável, preferencialmente artesanal e comprometida com a sustentabilidade. Ademais, haverá pouco espaço para o amadorismo. A profissionalização será a regra.

Assim, entregar o desenvolvimento do site para o filho nerd, fazer as fotos de divulgação dos pratos com o próprio celular ou fazer economia pouco significativa ao não entregar a administração das redes sociais a um especialista em comunicação serão atitudes de altíssimo risco. Qualquer falha nesses e em outros pontos tenderão a ser potencializadas, dado que os consumidores têm enviado avisos de que serão ainda mais exigentes em todos os aspectos.

Além dessas questões mais gerais, é recomendado que os empresários do setor adotem outras medidas ligadas principalmente à racionalização das atividades. Uma delas é equalizar o cardápio, de modo a reduzir substancialmente o estoque. Outra, é não economizar na criatividade, notadamente na elaboração dos pratos. A meta deve ser a de transformar o simples em extraordinário. Ou seja, elevar insumos considerados triviais à sua melhor condição, de modo a seduzir e surpreender o cliente.

Obviamente, o cumprimento de todas essas exigências não será tarefa das mais fáceis. Todavia, elas devem ser encaradas como objetivos a serem alcançados, visto que representarão um diferencial importante em relação aos empreendimentos que enfrentarão o “novo normal” apenas com a cara, a coragem e a disposição de permanecerem vivos no mercado.

É bem possível que estes últimos descubram, tardiamente, que estão trabalhando como quem serve comida requentada à clientela. Por maior que seja o cuidado com o processo, o resultado jamais terá o frescor, o sabor e a vivacidade apresentados por uma refeição recém-preparada. Conforme a Abrasel-RMC, que informa ter desenvolvido várias ações junto aos empreendedores, o setor está preparado para a retomada. Que assim seja. Afinal, o mercado gastronômico tem grande importância para a economia de Campinas e região, notadamente em relação à geração de emprego, renda e tributos.

*Manuel Alves Filho é jornalista, chef de cozinha, consultor gastronômico e autor do “Blog do Chef Mané” aqui no Campinas.com.br