Doce que parece um Vaso de flor é destaque na Expoflora

Uma viagem pelos sabores tradicionais da Holanda. Essa é a proposta dos chefs e confeiteiros de Holambra, antiga colônia holandesa localizada no interior de São Paulo, que aproveitam a Expoflora, maior exposição de flores e plantas da América Latina, para também divulgar a cultura daquele país. A Expoflora termina no dia 23 de setembro, neste domingo, mas ainda dá tempo de conferir as novidades gastronômicas. 

Todos os anos, chefs e confeiteiros de Holambra vasculham receitas de família e revelam novidades para os visitantes da Expoflora. A proposta é levar a uma imersão saborosa na cultura e na culinária holandesa. Foi na busca por inovações que nasceu nesta edição a sobremesa: Vaso de Flor. Isso mesmo, quem vê de longe pensa que a pessoa está comendo um vaso de terra com flor. Parece, mas não é! A proposta é brincar e ao mesmo tempo surpreender. 

O doce, que reproduz um lindo vasinho de alstroemeria, é servido em cachepot e é um delícia. A base é feita de bolo de coco com recheio de creme e chocolate, coberta por uma camada de biscoitos moídos que lembram a terra adubada na qual as flores são cultivadas. “Plantada” e protegida por um tubete plástico e hidratada com água filtrada, uma altroemeria foi escolhida para decorar a sobremesa, pela sua beleza e durabilidade. Servidos em uma bandeja retangular, os vasinhos parecem um pequeno jardim. Essa tentação para ser degustada com a boca e com os olhos foi criada pelo Casa Bela Restaurante. A flor não é comestível, e acaba sendo um brinde decorativo que pode ser levado para casa e colocado em um vasinho solitário depois.

Mais doces holandeses

A viagem pelas novidades culinárias da 31ª Expoflora, também ganha uma pitada de história com o doce hollandse duet (dueto holandês), inspirado num tradicional creme de baunilha acompanhado pelo speculaas, um biscoito de canela e especiarias superfamoso na terra de Vincent van Gogh. A receita é da chef Juliana Meulman, da Confeitaria Zoet en Zout (Doces e Salgados)

Ainda adoçando o paladar dos visitantes, os poffertjes (fofinhos) são irresistíveis. Originário da França, mas totalmente incorporado à cultura holandesa, o doce é uma espécie de panquequinha que pode ser feita com muitos acompanhamentos, sendo os mais procurados o com manteiga e açúcar (tradicional) e o com morango e chantilly. Esses docinhos são vendidos apenas em um quiosque do Casa Bela Restaurante.

Nesta edição da Expoflora, comidinhas típicas como os proffertjes e o stroopwafel (waffles com caramelos) e a batata no cone que fazem parte do dia a dia dos holandeses, estarão disponíveis em diversos pontos no recinto em modernos quiosques, recriando a facilidade com a qual essas delícias são encontradas na Holanda. O stroopwafel pode ser encontrado na Oma Beppie e nas confeitarias Martin Holandesa e Zoet en Zout.

Pratos típicos

A viagem pelos sabores da Holanda ganha a companhia do StampotWortel SpareRibs met Appelmoes (costelinha com batido de cenoura e purê de maçã), prato criado nos tempos da Guerra dos 80 anos, há quase meio milênio, e preparado em diversos lares holandeses até os dias atuais.

As comidinhas típicas são encontradas em diversos quiosques espalhados pelo recinto, entre eles, o pannekoek (fala-se panecuque), que está para os holandeses assim como a pizza para os brasileiros, e este ano ganhou um novo recheio. O prato é uma espécie de panqueca aberta com recheio incorporado à massa e gratinada com queijo gouda. O novo recheio traz a batata Rostï, numa receita recentemente trazida da Holanda. Esses dois pratos podem ser encontrados no Restaurante Pannenkoek huis.

As receitas

Confira as histórias e as receitas desses pratos, assim, mesmo depois de terminar a Expoflora, ainda dá para tentar fazer essas delícias em casa.

Vaso de flor – Casa Bela Restaurante

Ingredientes: Recheio de chocolate 1 lata de leite condensado 4 colheres de sopa de cacau em pó 1 colher de sopa de manteiga 1 lata de creme de leite Creme 500ml de leite 4 gemas 4 colheres de farinha de trigo peneirada 5 colheres de açúcar Essência de baunilha (a gosto) Chantilly Base 3 ovos 2 xícaras de açúcar 1 colheres de sopa de manteiga 1/2 xícara de leite 1 1/2 xícaras de farinha de trigo 1 colher de chá de fermento químico 1 1/2 xícara de leite de coco 1 1/2 xícara de coco ralado

Biscoito de chocolate triturado

Cachepot de alumínio – higienizado Tubete para a flor (pode ser encontrado nas lojas do ramo) Modo de preparo Coloque todos os ingredientes do recheio de chocolate na panela, exceto o creme de leite, e misture bem. Deixe em fogo baixo por 10 minutos ou até que solte do fundo da panela. Mexa sempre com a ajuda de uma colher de pau. Adicione, então, o creme de leite e deixe esfriar. Reserve. Creme: Junte os ingredientes (exceto o chantilly) e leve ao fogo baixo, mexendo bem até engrossar. Deixe esfriar e misture com o chantilly. Base: Numa tigela bata os ovos, o leite, a manteiga e o açúcar até que a mistura fique homogênea. Acrescente o coco ralado, já hidratado no leite de coco, a farinha de trigo e misture bem. Adicione o fermento e misture. Coloque o preparo em uma fôrma já untada e enfarinhada e leve ao forno por 30 minutos a 180ºC. Deixe esfriar. Montagem Com ajuda de um cortador redondo, corte um pedaço da base de coco e coloque no fundo do cachepot limpo. Coloque o recheio de chocolate até atingir 2/3 do vaso. Acrescente o creme e finalize com biscoito picado. Para decorar, insira no centro do doce um ramo de flor acondicionado em um tubo especial, higienizado e com água filtrada.

Hollandse Duet (Dueto Holandês) – Confeitaria Zoet en Zout História

O “dueto holandês” foi inspirado no tradicional vanille vla, uma espécie de creme de baunilha, sobremesa muito comum na Holanda. O casamento do chocolate com a baunilha é a base para o doce, que ainda conta com um dos sabores mais característicos da confeitaria holandesa: o speculaas, tradicional biscoito de especiarias. O speculaas é um complemento perfeito, unindo todos os sabores.

Ingredientes: Vanille vla (creme de baunilha) 500ml de leite 3 gemas 30g de amido de milho ½ fava de baunilha Modo de preparo Coloque o leite e a fava de baunilha em uma panela no fogo. Reserve parte do leite para misturar as gemas e o amido. Assim que o leite iniciar a fervura, acrescente a mistura de gema e amido. Mexa até engrossar. Reserve. Creme de chocolate 500ml de leite 3 gemas 30g de amido de milho 3 colheres de sopa de cacau em pó Modo de preparo Repetir o processo do creme vanille vla. Montagem Para a montagem das taças preencha-as até a metade com o creme de baunilha já frio, distribua as bolachas speculaas e complete a taça com o creme de chocolate. Para o acabamento, espalhe a calda de chocolate por cima. Sirva frio.

Speculaas (Espelhinhos de São Nicolau) – Zoet en Zout e Martin Holandesa

A origem do speculaas (espelho) data de 1803, mas o curioso é que a bolacha de canela e especiarias “nasceu” de uma casualidade: um confeiteiro holandês, numa visita a um galpão de importações da Indonésia, teria se deparado com um carregamento de canela e outras especiarias que, como resultado de três tempestades durante o transporte haviam se misturado. O confeiteiro ficou com o lote e criou o speculaas.

Ingredientes: 200g de farinha com fermento 1 ½ colher de mistura de especiarias (canela em pó e cravo moído)* 2 colheres de amêndoas picadas 125g de açúcar mascavo 125g de manteiga ou margarina 2 colheres de sopa de leite Uma pitada de sal Amêndoas para decorar * cada confeiteiro tem a sua receita familiar, com uma mistura especial de especiarias; canela e cravo moído estão presentes na receita tradicional. Modo de preparo Em uma tigela misture a farinha, o sal, as especiarias, as amêndoas, o açúcar e a manteiga ou margarina (em pequenos pedaços). Junte o leite. Em seguida, amasse a mistura até obter uma massa consistente. Embrulhe a massa em papel alumínio e deixe descansar por 24h na geladeira. Trabalhe a massa com um rolo e modele canudos de 4 cm de diâmetro, cortando as bolachas com meio centímetro de espessura. Coloque-as em uma fôrma untada, deixando um pequeno espaço entre elas. Para decorar, adicione meia amêndoa sobre cada speculaas. Leve ao forno previamente aquecido em 150°C e asse por mais ou menos 20 minutos, até ficar dourado. Retire-as e deixe esfriar.

Poffertjes (fofinhos) – Casa Bela Restaurante

Esta receita precisa de uma frigideira especial antiaderente ou de ferro fundido, com pequenas cavidades de cerca de 3 cm de diâmetro História Esse tradicional doce holandês data do século XVIII, mais precisamente do ano de 1795. Por incrível que pareça, o poffertjes teve origem na França, onde praticamente sumiu nos dias atuais. A receita vem da época de Napoleão, quando houve escassez de farinha de trigo e sobrava trigo sarraceno. Como os conventos faziam hóstias com água e trigo, as freiras começaram a experimentar receitas alternativas e, assim, surgiu o poffertjes. Nessa época, Napoleão dominou boa parte da Europa, inclusive a Holanda, e suas tropas com seus cozinheiros e mercadores vendiam os poffertjes e sua receita. Com o passar do tempo a França esqueceu essa delícia e a Holanda acabou ficando famosa por seus poffertjes. Os poffertjes podem ser feitos com muitos acompanhamentos, mas os mais procurados são o com manteiga e açúcar (tradicional) e o com morango e chantilly.

Ingredientes: 100g de farinha de trigo 100g de farinha de trigo sarraceno 2g de sal 8g de fermento de padeiro 3 ½ decilitros de leite 50g de manteiga Modo de preparo Misture a farinha com o sal. Faça uma cova no meio. Dilua o fermento com um pouco de leite morno e coloque-o dentro da cova, acrescentando a margarina e 2/3 do leite. Misture bem todos os ingredientes até obter uma massa homogênea, sem grumos. Em seguida, mexendo sempre, adicione o resto do leite em fio. Deixe a massa levedar durante 1 hora em lugar quente. Aqueça a frigideira e unte cada cavidade com um pincel, com um pouco de manteiga. Encha as cavidades até a metade com o preparado e vire-as com a ponta de um garfo quando a parte de baixo já estiver dourada e a parte de cima seca. Sirva quente com manteiga e açúcar em pó.

Stroopwafel – Oma Beppie, Martin Holandesa e Zoet en Zout

O stroopwafel originou-se na cidade de Gouda, na Holanda. Foi feito pela primeira vez no início de século XIX por um padeiro usando sobras de diversas bolachas da produção (migalhas) adoçadas com um caramelo. A história atribui a invenção do stroopwafel ao padeiro Geraldo Kamphuisen, em 1810, ano em que abriu a sua padaria. No início do século XIX havia cerca de 100 padarias que faziam o caramelo de waffle em Gouda, que foi a única cidade a produzir o stroopwafel até 1870. Depois dessa data, o biscoito também passou a ser feito em festas e nos mercados fora da cidade. Hoje são produzidos artesanalmente em tradicionais feiras abertas de rua na Holanda. No século XX as fábricas começaram a produzir os stroopwafels, permitindo que esse tradicional biscoito holandês ganhasse o mundo.

Ingredientes: Para os waffles 250g de farinha de trigo 125g de manteiga derretida 75g de açúcar cristal 1 ovo grande 25g de fermento seco para pão 1 colher de sopa de água morna 1 pitada de sal Recheio de caramelo 200g de melado de cana 125g de açúcar mascavo 100g de manteiga derretida 1 colher de chá de canela em pó Modo de preparo Waffles: Dissolva o fermento seco na água morna. Misture na farinha de trigo a manteiga, o açúcar, o sal, o ovo e, por fim, o fermento dissolvido. Misture bem todos os ingredientes e deixe descansar de 30 a 60 minutos. Enrole a massa e depois faça bolinhas de 35g. Coloque as bolinhas em uma grelha própria para fazer waffles com temperatura alta (200g). Deixe assar por uns 30 segundos. Abra a grelha para retirar o waffle e corte-o ao meio. Para o recheio, derreta o açúcar mascavo na panela. Coloque a manteiga, a canela em pó e o melado, mexendo bem até dar um ponto de calda mais encorpado. Dica: Para degustá-lo, nada melhor do que seguir uma dica dos holandeses. Como parte da tradição, eles colocam o biscoito sobre uma xícara de café ou chá quente para que o recheio de caramelo amoleça um pouco.

StampotWortel SpareRibs met appelmoes – Restaurante Pannenkoek huis (Batido de cenoura, costelinha de porco e purê de maçã)

Com quase 500 anos de história, o prato, feito até hoje pelas donas de casa holandesas, foi criado em Leiden, na província da Holanda do Sul, em 1574. A mistura de purê com carne de porco surgiu para comemorar o cerco que aconteceu entre os anos 1568 e 1648, durante  a guerra dos “Oitenta Anos”, que marcou o fim do domínio espanhol no território dos Países Baixos. O prato levava um corte de carne de porco (bisteca) e continha como base a parsnip (pastinaca sativa, um tipo de cenoura, de cor clara e sabor mais intenso, com toque de anis). E a receita já usava a batata antes mesmo do vegetal tornar-se comum na Europa. Com o passar dos anos, foram feitas algumas adaptações quanto aos ingredientes. O chef Frank Martin Gerritsen, do Restaurante Pannenkoek huis, após a sua mais recente viagem à Holanda éo responsável por uma saborosa inovação que constitui no uso da costelinha de porco nos pratos que serão servidos na Expoflora.

Ingredientes: 1 costela suína cortada em ripas de 15cm Suco de 2 limões 4 dentes de alho 1 cebola Pimenta do reino a gosto Sal a gosto 2 folhas de louro ½ copo de vinagre Modo de preparo Bata todos os ingredientes do tempero no liquidificador e coloque-o sobre a costela. Deixe marinar por 48 horas. Asse a costela por 4 horas em um forno a 180°C. Batido de Cenoura Ingredientes: 1kg de batata ½kg de cenoura 3 colheres de manteiga Sal a gosto Noz moscada a gosto 1 ½ de leite Modo de preparo Cozinhe as batatas e as cenouras numa mesma panela até que fiquem bem macias. Passe tudo pelo espremedor. Leve a manteiga à panela, junte as batatas e as cenouras amassadas, acrescente o leite, o sal, a noz moscada e cozinhe por 10 minutos, mexendo sempre. Purê de maçã Ingredientes 1kg de maçãs 100g de açúcar Canela em pó a gosto Modo de preparo Descasque e retire as sementes das maçãs. Coloque-as numa panela e cubra-as com água, levando ao fogo para cozinhar por 10 minutos. Escorra bem e bata no liquidificador as maçãs com o açúcar e a canela. Leve à geladeira até o momento de servir.

Diny Rostï (batata Rostï recheada c/chucrute e salsichões típicos) Restaurante Pannenkoek huis

Ingredientes: 200g de batata Rostï 100g de chucrute pronto 100g de salsichões tipo Schubligs e Weistworst Modo de preparo Numa frigideira antiaderente untada com um fio de óleo, coloque a metade da batata Rostï e faça uma base. Acrescente o chucrute e as salsichas fatiadas, cobrindo o preparo com outra camada de batata. Deixe dourar de um lado e com o auxílio de um prato ou de outra frigideira, virar e doure do outro lado. Rendimento: serve duas pessoas

Pannekoek Rostï  (pannekoek de batata) – Restaurante Pannenkoek huis

Ingredientes: Massa 1 litro de leite integral 500g de farinha integral 2 ovos 20g de sal Recheio 100g de batata Rostï 100g de queijo prato 100g de queijo gouda Modo de preparo Coloque a batata Rostï numa frigideira antiaderente e deixe dourar. Cubra com a massa e deixe cozinhar, cobrindo o preparo com os queijos. Com o auxílio de uma outra frigideira vire o pannekoek e doure o queijo, virando novamente. Batata Rostï Ingredientes 500g batata 200g bacon Sal a gosto e noz moscada a gosto. Modo de preparo Cozinhe as batatas sem desmanchá-las (al dente). Rale-as em ralador grosso. Frite o bacon e escorra o óleo. Junte o bacon à batata ralada e tempere com sal e noz moscada.

Erwtwbsoep (Sopa de ervilhas) – Casa Bela Restaurante e Pannenkoek huis

Ingredientes: 400g de ervilhas em grão 2 litros de água 2 cebolas grandes 2 alhos-poró grandes 1 raminho de aipo 1 cabeça de aipo pequena 2 pés de porco Pimenta Tomilho Cravinho em pó 1 folha de louro Sal a gosto 1 salsicha defumada 150g de toucinho defumado 2 batatas 1 raminho de salsa Pão de centeio ou integral Modo de preparo Lave as ervilhas. Ferva 1,5 litro de água e junte as ervilhas. Vá mexendo sempre até levantar fervura. Junte a cebola, o alho-poró, o raminho e a cabeça de aipo, todos cortados em pedacinhos. Lave os pés de porco e junte-os também às ervilhas, acrescentando a pimenta, o tomilho, o cravinho e a folha de louro. Adicione ½ litro de água e tempere com sal a gosto. Deixe as ervilhas e os legumes cozinharem em fogo brando. Adicione a salsicha e o toucinho defumados e as batatas cortadas em pedacinhos. Coloque tudo para cozer por mais 20 minutos, em fogo brando. Retire da sopa os pés de porco, a salsicha e o toucinho. Peneire a sopa para que fique cremosa e sem grumos. Use, se preferir, um passe-vite (ou espremedor de batatas). Recoloque na sopa os pés de porco e a salsicha cortada em rodelas. Confira o sal. Junte a salsa cortada bem fininha. Sirva a sopa de ervilhas com pão de centeio ou integral e o toucinho cortado em fatias fininhas.

Tomatensoep (Sopa de tomate) – Casa Bela Restaurante e Pannenkoekhuis

Ingredientes: Para o caldo 1 pedaço de carne de vaca ou vitela do chambão (ossobuco) com mais ou menos 400g 1,5 litro de água 1 cebola ou alho-poró 1 cenoura 1 raminho de salsa Sal a gosto Opcional: 1 pitada de macis (pode ser substituído por noz-moscada em pó) Para a sopa de tomate 750g de tomate (de preferência tomate holandês próprio para sopa) 1 cebola 2 folhas de louro 35g de farinha 35g de manteiga 1 colher de sopa de sumo de limão Sal e pimenta a gosto Modo de preparo Lave a carne. Descasque e pique a cebola grosseiramente (se usar alho-poró, lave-o bem e corte-o em rodelas fininhas). Limpe a cenoura e corte-a em pedacinhos. Leve a água ao fogo com os legumes e temperos. Quando ferver, junte a carne. Feche a panela e mantenha o caldo em fogo brando durante mais ou menos 4 horas (não deixe ferver). Para obter um caldo límpido e sem gordura retire com uma escumadeira a espuma que se forma. Coloque um pano da louça limpo num passador e coe o caldo. Aqueça o caldo novamente e junte os tomates cortados em cubinhos, adicionando as folhas de louro e a cebola. Deixe cozer em fogo brando durante cerca de meia hora. Retire as folhas de louro. Passe a sopa pelo passe-vite (ou espremedor de batatas/legumes) e leve o preparo novamente ao fogo, até ferver. Em outra panela derreta a manteiga, adicione a farinha toda de uma vez e mexa até que se forme uma massa. Junte, pouco a pouco, a sopa passada, mexendo sempre bem entre cada adição. Deixe a sopa cozinhar em fogo brando por aproximadamente 10 minutos, temperando a mistura com sal, pimenta, noz-moscada e, eventualmente, suco de limão. Para finalizar adicione 120ml de creme de leite previamente misturados com algumas colheres de sopa quente. Mexa bem, sem deixar ferver.

Kroketten (Croquetes) – Casa Bela Restaurante, Restaurantes Pannenkoek huis e Amsterdan e Confeitaria Zoet en Zout

O croquete, kroketten em alemão, é uma invenção holandesa, introduzida nos Países Baixos no começo do século X. Ele é feito à base de carne de frango desfiada temperada com salsinha, cebola e limão. São muito comuns na Holanda, onde também servem de recheio em pãezinhos. Acompanhados por batatas fritas, formam a refeição rápida mais popular da Holanda.

Ingredientes: 500g de carne de frango (coxa/sobrecoxa) ou coxão mole 500ml de água ½ colher de manteiga 4 colheres de sopa de farinha Sal, pimenta, noz-moscada, cebola, caldo de carne ou frango a gosto Modo de fazer Coloque a carne em uma panela com água fervente, com sal e os condimentos. Deixe cozinhar por mais ou menos 30 minutos. Tire a carne ou frango da água e reserve. Deixe esfriar e desfie. Em outra panela frite a cebola na manteiga, junte a carne desfiada e acrescente a farinha de trigo. Aos poucos, adicione o caldo. Deixe esfriar. Forme com duas colheres rolinhos que devem ser passados na farinha de rosca, nos ovos batidos e, novamente, na farinha de rosca. Frite em óleo bem quente.

Hete bliksem (Purê de batata e maçã com toucinho) – Casa Bela Restaurante  e Restaurante Amsterdan

Ingredientes: 400g de toucinho (bacon) 500g de maçãs ácidas 500g de maçãs doces 1 ½ quilo de batatas descascadas ½ colher de sopa de sal Pimenta 3 colheres de sopa de melaço Modo de preparo Lave o toucinho e coloque-o para cozinhar em bastante água, em fogo brando, durante cerca de 25 minutos. Descasque as maçãs e retire os caroços. Corte as maças e as batatas em pedacinhos e junte ao toucinho. Deixe cozer por, aproximadamente, 15 minutos e, quando as batatas já estiverem cozidas, retire o toucinho do tacho. Corte o toucinho em tiras de cerca de 1cm de espessura. Depois de escorridas, tempere as maçãs e as batatas com sal, pimenta e melaço a gosto. Esmague tudo muito bem com um espremedor de batatas/legumes ou passe pelo passe-vite. Sirva numa travessa grande, colocando o toucinho por cima do purê de batata e maçã.

Batata no Cone – Confeitaria Martin Holandesa

Crocantes por fora e cremosas por dentro, as batatas no cone são uma atração a parte na Holanda. “A batata no cone está para os holandeses como o pão de queijo para os brasileiros”, destaca o chef Frank Martin Gerritsen, da Confeitaria Martin Holandesa. A adaptação do tira-gosto para o Brasil contou com uma solução prática. Na Holanda os cones são de papel de seda e o molho apenas distribuído sobre as batatas. No Brasil, a embalagem foi melhorada com a utilização de um papel mais resistente. Também foi criado um dispenser para que o molho seja saboreado até a última batata do cone. Ao contrário das batatas fritas comuns, há um diferencial no preparo. As batatas são consideradas “saudáveis” por serem pré-fritas e fritas em óleos vegetais, como o de palma, que apresentam 0% de gordura trans. Além disso, um filtro especial permite o melhor aproveitamento do óleo, reduzindo em até 50% o seu consumo. Para saborear as batatas, cinco molhos estão à disposição: catchup, maionese, mostarda, rosé, e de amendoim (típico da Holanda).

Stamppot Festival – Casa Bela Restaurante

Prato para duas pessoas com salsichão típico e um festival de purês (stamppot). São quatro purês: batata com rúcula, tomate e amêndoas; batata com cenoura, batata com chicória e gorgonzola; alho-poró e pesto.