Matisse faz jantar elaborado com presunto Pata Negra

Atualizada em 8 de março

O Matisse Restaurante, localizado no hotel Royal Palm Residence, traz para Campinas nos dias 16 e 17 de março, o proprietário do Grupo Josep Llorens I Fills, da Espanha, Josep Ramon, que produz a categoria de presunto mais famoso do mundo, o jamón ibérico de bellota ou presunto Pata Negra, que conserva um método de produção secular. 

O menu do jantar nestas duas datas será preparado pelo chef do Matisse, Antonio Batista, que usará os produtos do Grupo Josep Llorens em todas as etapas. O menu também vai permanecer no cardápio como “sugestão do chef” do restaurante até dia 19 de abril. Confira fotos do evento que apresentou o cardápio à imprensa. 

Os jantares são uma oportunidade para apreciadores da alta gastronomia conhecerem mais e degustarem a iguaria. Nas duas noites, o produtor Josep Ramon fará apresentação do corte do jamón ibérico, manobra considerada um verdadeiro ritual de arte.

O presunto, que compõe a nobreza dos frios espanhóis, é servido em um ‘jamonero’, base onde a pata fica apoiada. O corte deve ser feito manualmente, com o auxílio de uma faca extremamente afiada e as fatias devem ser as mais finas possíveis. A arte de cortar jamones está para a Espanha assim como um chef está para a alta gastronomia ou um sommelier de alto nível está para os vinhos.

Tradição e cultura para alta gastronomia 

O jamón ibérico de bellota é considerado uma obra-prima das tradições culinárias. Ganhou o apelido de presunto Pata Negra por ser feito a partir do pernil traseiro de porcos ibéricos. Os animais são negros. A atividade de pastar livremente por bosques de carvalho dá à carne uma textura especial. Os animais se alimentam das “bolotas”, uma espécie de castanha, produzidas pela árvore azinheira. A suavidade e o sabor ligeiramente adocicado e peculiar do presunto vêm dessa dieta aromática, que empresta à carne um gosto de amêndoas, mesmo conceito usado para cultivo de uvas em terroir.

Desde a criação, o abate dos porcos, tempero, tempo de cura e modo de servir, todo o processo obedece a padrões rígidos e tradicionais. O porco passa por uma fase de engorda até atingir 180 quilos, ficando no ponto para o abate. Limpa, a peça é envolvida com sal marinho. Mais suave que outros presuntos curados, o ibérico recebe cerca de 30% menos sal, o que permite a desidratação, mas dá ainda espaço às notas adocicadas. 

Salgado e curado de forma natural e artesanal, cada peça é pendurada para que o excesso de gordura escorra por completo, num processo que dura de 28 a 30 meses. Neste período, a carne ganha sabor, textura e aroma. No ponto para ser consumido, o presunto apresenta fibras finas de um vermelho rosado, entremeadas pelo branco da gordura que restou. Grande parte dessa gordura é ácido oléico, um ácido graxo monossaturado que faz bem à saúde por reduzir o colesterol ruim (LDL) e aumentar as taxas do bom colesterol.

A produção limitada e artesanal, a criação restrita de suínos dessa raça, o fato do produto só poder ser feito dos pernis do animal, e por todo o esmero que o longo processo engloba, justificam o alto valor de mercado do presunto Pata Negra, comumente vendido apenas em peça inteira (entre seis e oito quilos),

Para degustação, é cortado em finas fatias e a recomendação é que, para captar sua verdadeira essência, deve ser consumido na temperatura ambiente. De maneira mais simples ou sofisticada, é sempre um ritual. O Pata Negra dispensa temperos ou acompanhamentos e é geralmente consumido com pão de centeio esfregado em tomate.

Os produtos do Grupo Josep Llorens são fabricados nas montanhas de Girona, no sul da Espanha, onde o clima é privilegiado. 

Confira o menu do jantar que inclui harmonização de vinhos: 

Tapas
Patês, azeitonas pretas refogadas no alho, pães variados e mini sanduíches de tomates frescos azeite e fatias de Presunto Serrano.
Vinho: Carmim Régia Colheita Reserva Alentejo D.O.C.

Entrada:
Pérolas de melões com presunto pata negra regados com azeite extra virgem Josep Llorens
Vinho: Carmim Régia Colheita Reserva Alentejo D.O.C.

1º prato
Risoto de raddichio com chouriço ibérico e açafrão
Vinho: Marques de Tomares Crianza D.O.Ca. – Rioja

2º prato
Medalhões de mignon com molho roti perfumado ao jerez e lâminas de pata negra (servido com galete de batata e cogumelos frescos)
Vinho: Bodegas y Pagos Matarredonda – Juan Rojo D.O. – Toro

Sobremesa
Tentaciones de almendras (massa folhada coberta com crema pasticcera, amêndoas e lâminas de maçã)
Vinho: Fernando de Castilla Premiun Pedro Ximenes – Jerez

Serviço:

Noites gastronômicas
Local: Matisse Restaurante. Rua Conceição, 450, Centro, Hotel Royal Palm Residence. (19) 2117-4203
Data: 16 e 17 de março
Horário: 20 horas 
Preço: R$ 130 por pessoa com harmonização de vinhos

Obs: O menu fica à disposição no restaurante nos jantares como sugestão do chef até 19 de abril. A partir de 19 de março, o valor será R$ 90 sem harmonização com vinhos