Excesso de regras e conceitos estraga o “queijo & vinho”

Harmonização por contraste: Porto com gorgonzola. Foto: Banco de Imagem

Gente, vamos parar de complicar os deliciosos “queijo & vinho” e as fondues. São os programas mais legais para se fazer no Inverno e não tem graça transformá-los num quebra-cabeças cheio de regras, conceitos e ciência. São encontros em que os amigos se aproximam para jogar conversa fora, petiscar, bebericar, tendo sempre uma boa música de fundo, daquelas que agradam toda a Via Láctea e imediações. Com lareira por perto e frio compatível, melhor ainda.

E esse aconchego deve ir para mesa também. Na minha modesta opinião, o maior erro que se comete ao organizar um queijo & vinho é se exceder nas opções. Ou seja, colocar muitos vinhos e queijos diferentes na mesa, priorizando a diversidade de rótulos e não de estilos. Por exemplo, brasileiro é apegado aos vinhos tintos, mas são os brancos que têm mais afinidade com os queijos, então não adianta colocar “ene” garrafas à mesa.

QUEIJOS FRESCOS E MOLES: Levando isso em conta, a harmonização fica muito mais fácil. Assim: para queijos frescos, como Brie, Feta, Minas, Burrata e Mascarpone, escolha um branco leve e/ou aromático – Sauvignon Blanc, Pinot Griggio, Gerwurzstraminer são ótimos. E atenção: não precisa lotar a mesa de rótulos do mesmo estilo, basta escolher um (dois no máximo) e está resolvida a parada com os queijos frescos.

QUEIJOS SEMI-MOLES – Para os queijos semi-moles, como Reblochon, Gouda, Maasdam, Emmenthal, Edam, já dá para pensar num vinho branco encorpado (sim, eles existem), como o Chardonnay (de preferência amadurecido em carvalho), Marsane, Roussanne e Sémillon. Aqui começamos a colocar na roda também os tintos, afinal, estamos no Inverno, e os de corpo leve a médio, a exemplo do Merlot, Pinot Noir, Gamay, Beaujolais, Grenache, Valpolicella, Zinfandel, Tempranillo, são muito bem-vindos. E eles vão se dar bem também com os queijos duros que vêm a seguir.

QUEIJOS DUROS – A dica é evitar os amados tintos encorpados, como os Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Tannat, Touriga Nacional, Nebbiolo, Syrah, Malbec, Carménère, pois, é batata, são os vinhos que vão encalhar depois de abertos. Isso ocorre por uma simples razão: taninos e álcool muito presentes dificultam a compatibilização com a maioria dos queijos e os convidados acabam os desprezando sem se dar conta de que sabem harmonizar direitinho. Então vamos nos manter na zona de conforto com os tintos sugeridos acima. De novo: Merlot, Pinot Noir, Gamay, Beaujolais, Grenache, Valpolicella, Zinfandel e Tempranillo. Ah, e os brancos encorpados continuam valendo.

QUEIJOS AZUIS – E tem ainda os queijos azuis, os famosos Gorgonzola, Roquefort e Stilton. Se puder estabelecer uma sequência de serviço, estes devem ficar para o final. E não rejeite a oportunidade de experimentá-los com os vinhos doces (de sobremesa). Vinho do Porto, Moscatel de Setúbal, Marsala, Jerez… Uau… Harmonização por contraste que se chama isso. IM-PER-DÍ-VEL.

FONDUES – aqui, aplique os mesmos conceitos do “Queijo & Vinho”.  Para as fondues de queijo privilegie os brancos. De carne, vá com tintos leves e não dispense a pimenta-do-reino. Fondue de frutas e chocolate com vinho doce/sobremesa, os mesmos que acompanharam os queijos azuis. Uma dica para pregar na geladeira: o segredo da combinação de vinho com sobremesas é usar uma bebida cuja a doçura seja superior à da sobremesa. O que vale dizer que chocolate meio amargo ou amargo, assim como receitas com pouco açúcar, casam melhor com os vinhos doces. E que venha o frio.