Espumante: curinga das festas, do panetone ao bacalhau

Quando o assunto é panetone, sou voto vencido em qualquer rodinha em que me encontre. Para mim, é o melhor do Natal e tem que ser de frutas, como manda a receita clássica, sem modéstia com as passas. Nada acrescentar de chocolate, doce de leite, creme de avelã e qualquer sobrepeso que estrague o sabor original e equilibrado dessa deliciosa iguaria. Panetone salgado, então, não existe e deveria ter outro nome. Mas em uma coisa costumo obter adesões: o melhor vinho para acompanhar o panetone é o Espumante Moscatel.

Indicar espumante para a mesa natalina chega a ser óbvio. Com tantos temperos agridoces e variedade de proteínas, não existe companhia melhor do que essa bebida que é quase sinônimo de alegria. O peru, por exemplo, pode até se dar bem com um Chardonnay encorpado, passado em carvalho; mas com um espumante brut ou demi-sec, chegaremos ao nirvana. Uma das primeiras lições que todo enófilo iniciante aprende é que o espumante/champanhe harmoniza bem com todas etapas de uma refeição, dos petiscos à sobremesa. É hora de testar essa afirmação.

O frescor, a leveza e, principalmente, a perlage (bolhinhas de gás carbônico) tornam a bebida  versátil e amistosa. Nem por isso devemos abdicar da companhia dos vinhos tranquilos. Sabemos que carnes fortes, como o carneiro e o leitão gostam de taninos, daí é possível escalar um Cabernet Sauvignon ou um Shiraz, fáceis de encontrar no mercado brasileiro. Mas, por via das dúvidas, deixe o espumante no gelo, à vista de quem já embalou nas borbulhas. Outro hit do cardápio de fim de ano é o bacalhau, peixe dotado de muito aroma e sabor, e que sempre provoca dúvida sobre que vinho servir.

Ora, podemos seguir os portugueses, que sabem como poucos apreciar esse peixe, e abrir logo um Vinho Verde, levemente frisante, de baixo teor alcoólico e bastante gastronômico. Ou adotar um tinto leve e elegante, como o Pinot Noir ou um Merlot, que não vai brigar com a intensidade do prato. E, de novo, um espumante brasileiro de sua preferência tornará o bacalhau ainda mais festivo. Como se vê, não é difícil escolher vinho para uma mesa tão diversificada como a natalina. Com duas ou três opções de tintos, brancos e espumantes temos uma ceia completa e correta.

Mais importante do que acertar todas as harmonizações é manter o serviço eficiente. Um vinho branco ou espumante, por exemplo, deve ser serviço na temperatura certa, próxima a 6 graus. Um tinto não pode chegar à mesa em temperatura ambiente, principalmente se consideramos que no Brasil, nesta época do ano, os termômetros vagam pela casa dos 30 graus. O ideal é que a temperatura dos tintos se mantenha entre 14 e 18 graus. Resumindo, vale a pena investir em baldes de gelo para os brancos e espumantes, posicionados estrategicamente ao alcance de todos, e refrescar os tintos na geladeira, antes de servir.

E as sobremesas? Há dois caminhos: escolher um vinho doce, como Porto, Marsala, Moscatel de Setúbal, Passito, Tokay, considerando que a bebida deve ser mais doce do que a sobremesa; ou novamente recorrer ao espumante e, aqui, volto ao começo desse texto, com o Moscatel (ou Asti) sugerido para o panetone de frutas. Por fim, uma informação importante que aprendi recentemente: o gás carbônico entra na circulação sanguínea quase que no mesmo momento em que a bebida é ingerida. Captou? Então, boas festas!