Matisse promove jantares especiais com presunto pata negra

O Matisse Restaurante traz novamente para Campinas, nos dias 22, 23 e 24 de novembro, , produtor espanhol do presunto mais famoso e desejado do mundo, o pata negra, depois do sucesso da primeira temporada em que o produto permaneceu no cardápio da casa, entre março e abril deste ano. Durante os jantares nestes três dias, o proprietário do Grupo Josep Llorens I Fills fará apresentação do corte do jamón ibérico até o seu miolo, manobra considerada um ritual de arte. 

Os participantes poderão acompanhar Josep atingir o centro da pata negra, parte mais nobre, macia e valiosa do jamón. O presunto é servido em um ‘jamonero’, base onde a pata fica apoiada e o corte é feito manualmente com uma faca extremamente afiada.

O menu do jantar destes três dias será preparado pelo chef do Matisse, Antonio Batista, que usará os produtos do Grupo Josep Llorens em todas as etapas. 

O jamón ibérico de bellota produzido pelo grupo espanhol é considerado uma obra-prima das tradições culinárias. Ganhou o apelido de presunto pata negra por ser feito a partir do pernil traseiro de porcos ibéricos. Os animais são negros, inclusive as patas. A atividade de pastar livremente por bosques de carvalho dá à carne uma textura especial. Os animais se alimentam das “bolotas”, uma espécie de castanha, produzidas pela árvore azinheira, que leva 100 anos para dar frutos. A suavidade e o sabor ligeiramente adocicado e peculiar do presunto vêm dessa dieta aromática, que empresta à carne um gosto de amêndoas, mesmo conceito usado para cultivo de uvas em terroir.

A produção limitada e artesanal, a criação restrita de suínos dessa raça, o fato do produto só poder ser feito dos pernis do animal, e por todo o esmero que o longo processo engloba, justificam o alto valor de mercado do presunto pata negra.

Desde a criação, o abate dos porcos, tempero, tempo de cura e modo de servir, enfim, todo o processo obedece a padrões rígidos e tradicionais. O porco passa por uma fase de engorda até atingir 180 quilos, ficando no ponto para o abate. Limpa, a peça é envolvida com sal marinho. Mais suave que outros presuntos curados, o ibérico recebe cerca de 30% menos sal, o que permite a desidratação, mas dá ainda espaço às notas adocicadas.

Salgado e curado de forma natural e artesanal, cada peça é pendurada para que o excesso de gordura escorra por completo, num processo que dura de 28 a 30 meses. Neste período, a carne ganha sabor, textura e aroma. No ponto para ser consumido, o presunto apresenta fibras finas de um vermelho rosado, entremeadas pelo branco da gordura que restou. Grande parte dessa gordura é ácido oléico, um ácido graxo monossaturado que faz bem à saúde por reduzir o colesterol ruim (LDL) e aumentar as taxas do bom colesterol.

Menu dos jantares:

Entrada: Folhas do Bosque com Pata Negra, queijo Manchego e figo grelhado (foto). Harmonização: espumante Cava Gramona Allegro Reserva Brut.

1º Prato: Risoto de queijo Manchego com azeitona verde, pera e radicchio. Harmonização: espumante Cava Gramona Allegro Reserva Brut

2º Prato: Medalhão de mignon ao molho de cerveja preta e pata negra sobre quenelle de cogumelos frescos e purê de cará com queijo Manchego. Harmonização: Marques Tomares Reserva 2005

Sobremesa: Tiramisú de Matisse. Harmonização: Madeira Justino 10 anos 

Serviço:

Matisse Restaurante. Rua Conceição, 450, Centro (Hotel Royal Palm Residence). (19) 2117-4203 
Jantares: dias 22, 23 e 24 de novembro
Horário: 20 horas
Valores: R$ 186 por pessoa com harmonização de vinhos. O menu permanece no cardápio como sugestão do chef de 26 a 1º de dezembro, por R$ 146 por pessoa, não incluso bebidas

Fonte: assessoria de imprensa
Fotos: Pedro Ribeiro – divulgação